การใช้แคลเซียมเพื่อคุณภาพของผลไม้ที่ดีหลังการเก็บเกี่ยว

 โดย … รศ.ดร. เฉลิมชัย วงษ์อารี คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

แคลเซียม (Ca) จัดเป็นธาตุอาหารรองในกลุ่มเดียวกับแมกนีเซียม (Mg) และกำมะถัน (S) ที่พืชต้องการใช้ในปริมาณน้อยในการเจริญเติบโต  และไม่มีปัญหาขาดแคลนในดินทั่วไปเหมือนธาตุอาหารหลักซึ่งได้แก่ ไนโตรเจน (N) ฟอสฟอรัส (P) โพแทสเซียม (K)   อย่างไรก็ตามแคลเซียมเป็นธาตุสำคัญที่เป็นองค์ประกอบหลักช่วยในการแบ่งเซลล์และใช้กระบวนการภายในเซลล์ในระหว่างการเจริญเติบโต   อาการขาดธาตุแคลเซียมในพืชบางอย่างอาจดูคล้ายอาการของพืชเป็นโรค ดังนั้นการวินิจฉัยอาการผิดปกติของพืชจึงควรพิจารณาอย่างระมัดระวัง พืชที่ขาดแคลเซียมมักจะแสดงอาการที่ยอดและผล คือ  ตายอดไม่เจริญ   ยอดอ่อนตาย  ใบอ่อนบิดเบี้ยว ขอบใบม้วนลงไม่เรียบและแห้ง ใบมีจุดประขาวอยู่บนใบส่วนยอด ดูคล้ายอาการยอดด่าง   ส่วนผลแสดงอาการขั้วผลไม่แข็งแรงหลุดร่วงง่ายและมีจุดดำที่ก้นของผล เช่น โรคก้นเน่าของมะเขือเทศ เกิดจากการขาดแคลเซียม หรือความไม่สมดุลของธาตุแคลเซียมในดิน พืชที่ขาดแคลเซียมนานและรุนแรงมีลักษณะเป็นพุ่มเตี้ย การเจริญเติบโตชะงักงัน

แคลเซียมจัดเป็นธาตุที่สำคัญต่อคุณภาพของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว การให้แคลเซียมระหว่างการเจริญพัฒนาของผลยังช่วยลดอาการผิดปกติของผล เช่น ผลแตก ไส้กลวงและก้นเน่า นอกจากนี้ยังมีการใช้แคลเซียมกับผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อรักษาหรือเพิ่มคุณภาพของผลิตผลสด   ซึ่งการให้แคลเซียมกับพืชอาจให้ในรูปเกลือแคลเซียมชนิดต่าง ๆ เช่น แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมแลคเตท แคลเซียมไนเตรท แคลเซียมซัลเฟต  และแคลเซียมแอสคอร์เบท เป็นต้น  การให้แคลเซียมกับผลไม้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพบางประการดังนี้

1. การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบภายในผลิตผล

แคลเซียมเป็นองค์ประกอบหนึ่งของเพคตินในผนังเซลล์พืช  การที่พืชอ่อนนิ่มลงในระหว่างการสุกเกิดจากการสูญเสียแคลเซียมออกมาจากส่วนนี้   ดังนั้นการให้แคลเซียมเพิ่มจากภายนอกจะช่วยทำให้ผนังเซลล์ของพืชยังคงความแข็งแรงและเพิ่มความแข็งแรงของแรงดึงระหว่างเซลล์พืช มีการใช้แคลเซียมกับผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคกันมากเพื่อคงความแน่นเนื้อและความสดของผลิตภัณฑ์ (รูปที่ 1A)   มีการแช่ผลแคนตาลูปทั้งผลในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นเข้มข้น 2% ภายใต้ความดันบรรยากาศ 460 มิลลิเมตรปรอท นาน 2 นาที เพื่อดันสารละลายให้เข้าผลได้มากขึ้น จากนั้นนำมาปอกเปลือกและทำชิ้นแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคเก็บที่ 10°ซ ทำให้ชิ้นแคนตาลูปคงความแน่นเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ  เมื่อเปรียบเทียบกับชิ้นแคนตาลูปพร้อมบริโภคที่แช่ในแคลเซียมคลอไรด์โดยตรงซึ่งทำให้ชิ้นแคนตาลูปมีรสเฝื่อนขมเล็กน้อย  (เฉลิมชัย และคณะ,  2547) นอกจากนี้แคลเซียมภายในเซลล์ยังมีผลต่อระดับความสมดุลของการดำเนินกิจกรรมภายในเซลล์   การให้แคลเซียมจากภายนอกช่วยทำให้ผลไม้หลายชนิดมีการสุกและเสื่อมสภาพช้าลง  เช่น การนำผลอาโวกาโดมาแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 2% ภายใต้ความดันบรรยากาศ 250 มิลลิเมตรปรอท นาน 10 นาที  ทำให้ผลอาโวกาโดสุกช้าลง 2-3 วัน  (Wickramasinghe et al., 2013)

2.การคายน้ำ หรือสูญเสียน้ำ

แคลเซียมยังมีผลต่อกลไกการตอบสนองในเซลล์หลาย ๆ อย่าง  และกลไกหนึ่งที่สำคัญคือแคลเซียมสามารถชักนำการปิดของปากใบได้   ซึ่งการเหี่ยวของผักและผลไม้สัมพันธ์กับการสูญเสียความชื้นในตัวผลิตผลจากช่องเปิดต่างๆ  เช่น การเหี่ยวของขนเงาะและเปลือกเงาะอย่างรวดเร็วหลังการเก็บเกี่ยว   เนื่องจากขนเงาะมีช่องเปิดรูปากใบจำนวนมาก  (รูปที่ 1B) เงาะจึงมีการคายน้ำมากจะทำให้ขนและเปลือกเหี่ยวได้ง่ายและรวดเร็วหลังการเก็บเกี่ยว   การทดลองการแช่ผลเงาะพันธุ์โรงเรียนในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น  0.5 mg/l นาน  5  นาที  ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ  13°ซ  สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลเงาะได้ดี โดยมีแนวโน้มว่าแคลเซียมในเนื้อเยื่อเปลือกเงาะที่เพิ่มมากจะช่วยชักนำการทำให้ปากใบของขนเงาะปิด  (Wongs-Aree and Kanlayanarat, 2004)

3. ความเสียหายที่เกิดขึ้นเนื่องจากความผิดปกติทางสรีรวิทยาของพืช

ผลไม้หลายชนิดมีอาการผิดปกติในระหว่างและหลังการเก็บรักษาได้ง่าย แคลเซียมในความเข้มข้นที่เหมาะสมสามารถลดอาการผิดปกติทางสรีรวิทยาต่างๆ เช่น การใช้แคลเซียมคลอไรด์และแคลเซียมไนเตรทฉีดพ่นที่ต้นเริ่มจากประมาณ 3 สัปดาห์หลังกลีบดอกร่วง และทำซ้ำทุก 2 สัปดาห์จนกว่าเก็บเกี่ยว ช่วยลดอาการไส้ฉ่ำน้ำ  รอยจุด  และไส้สีน้ำตาลในผลแอปเปิลระหว่างการเก็บรักษา (Conway et al., 2012)  หรือในสับปะรดซึ่งเป็นผลไม้เขตร้อนและประเทศไทยมีการส่งออกสับปะรดไปยังตลาดต่างประเทศในปริมาณมากแต่เกือบทั้งหมดส่งออกในรูปสับปะรดกระป๋อง  ทั้งนี้ถึงมีความต้องการผลสับปะรดสดมากแต่ปัญหาในการส่งออกคือสับปะรดเกิดอาการไส้สีน้ำตาลได้ง่ายระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิต่ำแม้จะเก็บที่อุณหภูมิ 13- 15°ซ ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับเก็บรักษาผลไม้เมืองร้อน    มีวิจัยหลายงานศึกษาการใช้เทคนิคต่างๆ เพื่อลดความเสียหายจากอาการไส้สีน้ำตาลในผลสับปะรด   แต่ยังไม่มีวิธีไหนให้ผลอย่างแน่นอน  การใช้แคลเซียมคลอไรด์กับสับปะรดหลังการเก็บเกี่ยวเป็นวิธีการหนึ่งที่มีแนวโน้มในการลดอาการไส้สีน้ำตาลได้ดี (รูปที่ 1C) (Youryon et al., 2013)

4. ความเสียหายทางกายภาพ

ผลไม้ที่มีอ่อนนิ่มง่ายหลังการเก็บเกี่ยวหรือระหว่างการสุก  มักก่อให้เกิดความเสียหายเชิงกายภาพและเชิงกลกับผลิตผลในระหว่างการขนส่งระยะทางไกล  การให้แคลเซียมกับผลไม้จะส่งผลในการคงความแน่นเนื้อของผลไม้หลายชนิดหลังการเก็บเกี่ยว  ซึ่งจะส่งผลดีต่อการป้องกันความเสียหายระหว่างขนส่ง เช่น การจุ่มผลท้อหลังการเก็บเกี่ยวในสารละลายเกลือแคลเซียม 3 ชนิดคือแคลเซียมคลอไรด์  แคลเซียมแลคเตท  และแคลเซียมพรอพิโอเนท ความเข้มข้นประมาณ 0.1% นาน 1 วัน ทำให้ผลท้อมีปริมาณแคลเซียมในเปลือกเพิ่มขึ้น 2.7 เท่า ส่วนในเนื้อเพิ่มขึ้นถึง 74% โดยไปเพิ่มแคลเซียมในส่วนของเพคตินที่ละลายน้ำในผนังเซลล์มากขึ้นทำให้ผลมีความแน่นเนื้อมากขึ้น  อย่างไรก็ตามหากให้ความเข้มข้นของเกลือแคลเซียมสูงขึ้นถึง 0.5% จะทำให้เกิดความเป็นพิษกับผิวผล สีผิวเพี้ยนและเกิดรอยจุดที่ผิว (Manganaris et al., 2007) หรือการให้แคลเซียมความเข้มข้น 1-2% กับผลฝรั่งพันธุ์ ‘กลมสาลี’ แล้วนำมาเก็บที่อุณหภูมิห้อง  สามารถชะลอการสูญเสียความแน่นเนื้อและการเปลี่ยนแปลงสีเปลือกได้ดี  (Wongs-Aree and Srilaong,  2006)

5. ความเสียหายที่เกิดขึ้นเนื่องจากโรคพืชภายหลังการเก็บเกี่ยว

หลักการใช้แคลเซียมนอกจากมีผลทำให้เซลล์และผนังเซลล์ของพืชมีความแข็งแรงคงความแน่นเนื้อได้ดีแล้ว   ยังทำให้เซลล์พืชต้านทานการเข้าทำลายของเชื้อสาเหตุโรคได้ดีขึ้น  การใช้แคลเซียมคลอไรด์มีประสิทธิภาพดีต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราโรคผลเน่าในผลเงาะหลังการเก็บเกี่ยว สาเหตุจากเชื้อรา Botryodiplodia  theobromae  หรือการใช้แคลเซียมไนเตรทและแคลเซียมคลอไรด์กับผลมะม่วงทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยวลดการเจริญของสาเหตุโรคแอนแทรคโนส และโรคผลเน่า สาเหตุจากเชื้อรา Colletotrichum gloeosporioides  และ Diplodia natalensis    แต่การใช้แคลเซียมคลอไรด์ให้ผลดีกว่าแคลเซียมไนเตรท (Kaiser et al., 2001)  หรือการใช้แคลเซียมแลคเตทเพื่อคงคุณภาพและความแน่นเนื้อของชิ้นสาลี่ตัดแต่งพร้อมบริโภค สามารถลดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์บนชิ้นสาลีตัดแต่งได้น้อยกว่าที่มาตรฐานกำหนด  (Alandes  et al., 2009)

รูปที่ 1 สภาพเส้นมะละกอพร้อมปรุงหลังแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (A), ภาพถ่ายแสดงปากใบของขนเงาะพันธุ์โรงเรียนภายใต้กล้องจุลทรรศน์กำลังขยายสูง (B), สภาพการเกิดอาการไส้สีน้ำตาลในผลสับปะรดพันธ์ตราดสีทองที่ไม่ได้ให้ (สองแถวบน) และให้แคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 0.5% (สองแถวล่าง) ก่อนการเก็บรักษาที่ 13°ซ นาน 2 สัปดาห์ (C)

ข้อควรคำนึงในการใช้แคลเซียม

ปัญหาหลักอย่างหนึ่งก็คือจะทำอย่างไรให้ธาตุแคลเซียมเข้าไปในผลได้มากพอ  เนื่องจากแคลเซียมเป็นธาตุที่ไม่เคลื่อนย้ายในพืช ดังนั้นการเพิ่มปริมาณแคลเซียมในดินเพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียมในผลไม้มักไม่ค่อยได้ผลดี    การให้แคลเซียมที่ผลโดยตรงดูจะเป็นวิธีการเพิ่มปริมาณแคลเซียมในผลที่ได้ผลที่สุด   นั่นคือการให้แคลเซียมช่วงก่อนการเก็บเกี่ยวโดยการฉีดพ่นที่ผลบนต้น โดยสามารถใช้ผสมรวมไปกับสารเคมีฆ่าแมลงและฉีดพ่นต้นตามปกติได้เลย  หรือการให้แคลเซียมกับผลหลังการเก็บเกี่ยวโดยการจุ่มผล  หรือแช่ผลในระบบสุญญากาศหรือให้ความดันพาสารละลายแคลเซียมเข้าไปในผล   อย่างไรก็ตามการให้แคลเซียมทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยวก็ยังพบปัญหาบางประการ เช่นความเข้มข้นของแคลเซียมที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้มีปริมาณแคลเซียมในผลไม่มากพอที่จะส่งผลทำให้ผลไม้มีคุณภาพที่ดีได้    ตรงกันข้ามหากผลไม้ได้รับแคลเซียมมากเกินไปอาจทำให้ผลไม้เกิดความผิดปกติได้  การให้แคลเซียมกับพืชอาจให้ในรูปเกลือแคลเซียมชนิดต่างๆ นำมาละลายน้ำตามความเข้มข้นที่ต้องการ อย่างไรก็ตามเกลือแคลเซียมบางชนิดอาจละลายน้ำได้ไม่ดี   โดยอาจจะใส่น้ำส้มสายชูกลั่น (5%) 2 มิลลิลิตร ต่อสารละลาย  5 ลิตร เพื่อช่วยในการละลาย นอกจากนี้เกลือแคลเซียมในรูปต่าง ๆ อาจไม่สามารถใช้ทดแทนกันได้  และบางชนิดอาจก่อให้เกิดอาการผิดปกติกับผลไม้ได้

ในมนุษย์ แคลเซียมเป็นเกลือแร่ที่มีมากที่สุดในร่างกาย โดยเกือบทั้งหมดอยู่ที่กระดูกและฟัน แคลเซียมส่วนที่เหลืออยู่ในเนื้อเยื่อต่างๆ และของเหลวในร่างกาย ซึ่งจำเป็นต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมของเซลล์ ถ้าร่างกายขาดแคลเซียมจะทำให้เกิดโรคกระดูกเสื่อมโดยปกติจะเกิดขึ้นหลังจากอายุ 35-40 ปี อาหารจากพืชที่มีแคลเซียมส่วนใหญ่ประกอบไปด้วยพืชเมล็ดและผักใบเขียว  พืชในบ้านเราที่พบว่ามีแคลเซียมอยู่มาก ได้แก่ งาดำ ถั่วเหลือง ถั่วแดงหลวง เม็ดบัว  รำข้าว กลอย มันเทศ สาคู ใบชะพลู ใบยอ ยอดแค ยอดสะเดา ผักคะน้า ผักแพว ทั้งนี้จากงานทดลองต่างๆ ในการเพิ่มปริมาณแคลเซียมในผลไม้เพื่อให้คุณภาพของผลไม้ที่ดีหลังการเก็บเกี่ยว น่าจะเป็นแนวทางหนึ่งที่สามารถทำการประชาสัมพันธ์ในเรื่องเกี่ยวกับการบริโภคผลไม้หรือผลิตผลสดพร้อมบริโภคที่มีแคลเซียมสูงเพื่อสุขภาพสำหรับคนสูงวัย

ข้อมูลจาก https://www.phtnet.org/2018/12/1117/

####

iLab.work ผู้ให้บริการ ตรวจวิเคราะห์ค่า ดิน น้ำ ปุ๋ย ในรูปแบบออนไลน์ ที่ใช้บริการง่ายที่สุด เพียงแค่นับ 1 2 3 ภายใต้มาตฐาน ISO/IEC 17025

1. เลือกชุดตรวจแนะนำ หรือเลือกเองตามต้องการที่ www.ilab.work ระบบจะคำนวณค่าใช้จ่าย ในการตรวจวิเคราะห์ให้ท่านทราบขณะเลือกทันที

2. ส่งตัวอย่าง ดิน น้ำ หรือ ปุ๋ย ที่ต้องการตรวจวิเคราะห์ไปที่ iLab [ห้องปฏิบัติการ อัยย์แลป (iLab) เลขที่ 94/1 ม.8 ต.ตระคร้ำเอน อ.ท่ามะกา จ.กาญจนบุรี 71120] ทาง ไปรษณีย์ หรือ เคอรี่ หรือ แฟรช ตามที่ลูกค้าสะดวก และ ชำระเงินค่าตรวจ

3. รออ่านผลตรวจวิเคราะห์ออนไลน์หน้าเว็บไซต์ (ผลตรวจออกใน 3-15 วัน) 

สอบถามเพิ่มเติม

โทร 090 592 8614

ไลน์ไอดี @FarmKaset มี @ ด้วยนะคะ